Cómo construir estructura y resistencia en productos horneados sin gluten

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Por Jean McFadden Layton, Linda Larsen

Para recrear la textura, estructura y fuerza del gluten en los productos horneados sin gluten, debe utilizar harinas alternativas que imiten la fuerza y elasticidad del gluten. Es posible construir una buena estructura en sus productos horneados sin una pizca de gluten.

Usted también quiere que sus productos horneados sean deliciosos, así que imitar el sabor dulce y a nueces del trigo es otra meta. El gluten juega un papel importante en el crecimiento y la conservación de la frescura de los productos horneados, pero también se pueden lograr estas características en los productos sin gluten.

La mayoría de las mezclas de harina sin gluten utilizan una proporción de aproximadamente 70 por ciento de harinas con alto contenido proteínico y 30 por ciento de harinas con bajo contenido proteínico o alto contenido de almidón. Esta proporción hace una mezcla de harina que actúa más o menos como la harina de trigo para todo uso en recetas de panificación.

Estos son los componentes de la harina utilizados para desarrollar la estructura de los productos de panadería:

  • Proteínas: Las harinas sin gluten con alto contenido proteínico son útiles para la elaboración de productos que necesitan una estructura fuerte, como los popovers, los panes de levadura y las costras de pizza. Las harinas sin gluten bajas en proteínas funcionan bien en recetas más delicadas como pasteles y galletas.
  • Almidón: Cuando el almidón se combina con agua y calor, se gelatiniza o forma una red. ¡Eso es justo lo que quieres! Desafortunadamente, las telarañas de almidón son mucho más débiles que las telarañas de proteínas. El almidón puede hacer algo del trabajo pesado en productos horneados sin gluten, pero necesita ayuda de las proteínas.
  • Lípidos: Todas las harinas contienen lípidos o grasas. De hecho, las harinas altas en grasa pueden volverse rancias cuando la grasa se oxida, razón por la cual muchas harinas se almacenan en el refrigerador o congelador. Los lípidos añaden sabor y ayudan a evitar que la estructura proteica de la harina sobrecargue el producto.

Para obtener la estructura más resistente, elija una combinación de harinas sin gluten con alto contenido proteínico. La mayoría de las recetas también deben incluir algo de almidón para añadir una agradable sensación en la boca. Las recetas más delicadas pueden usar harinas bajas en proteínas y más almidones. Es posible que tenga que experimentar antes de decidir qué harinas funcionan mejor para sus recetas y qué harinas prefiere para su sabor.

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